Extração de Óleo de Gérmen de Trigo com Solventes Alcoólicos / Extraction of Wheat Germ Oil with Alcohol solvents

O gérmem de trigo é um subproduto da indústria de moagem de trigo. O gérmem constitui cerca de 2-3 % do grão de trigo e pode ser separado do grão de uma forma simples durante o processo de moagem. O gérmem de trigo contém cerca de 11 % de óleo. O solvente mais utilizado para extração de óleos vegetais é o n-hexano, no entanto, recentemente a indústria de óleos tem mostrado crescente interesse no uso de solventes alternativos, devido as questões ambientais e de segurança. O objetivo desse trabalho foi estudar a utilização de etanol e isopropanol na extração de óleo de gérmen de trigo, caracterizando o óleo obtido quanto ao teor de ácidos graxos livres, teor de fósforo, índice de peróxidos, estabilidade oxidativa, cor, teor de tocóis e carotenóides, além do rendimento de extração. Também comparou-se os resultados com os obtidos para o óleo extraído pelo método tradicional, com hexano. O isopropanol e etanol foram eficientes para a extração do óleo de gérmen de trigo. O maior rendimento de extração foi encontrado para o etanol. Os óleos extraídos apresentaram elevado teor de ácido linoléico, seguido de ácido oléico, ácido palmítico e linolênico, composição essa característica do óleo de gérmen de trigo. O óleo obtido a partir da extração com etanol e isopropanol apresentou concentrações inferiores de tocoferóis e carotenoides, devido ao fracionamento do óleo durante o preparo da amostra para a análise. A torta obtida após a extração, para os três solventes estudados, apresentou elevado teor de proteína, podendo ser destinada para alimentação.

Wheat germ is a byproduct of wheat milling industry. The germ is about 2-3 % of the wheat grain, and can be easily separated from grain during milling process. The wheat germ contains about 11 % oil. Although the solvent more utilized for extraction of vegetable oils is n-hexane, recently the oil industry has shown a growing interest in the use of alternative solvents, due to environmental and safety concerns. The objective of this study was to extract wheat germ oil using ethanol and isopropanol, and to characterize the oil for free fatty acids levels, phosphorus, peroxide value, oxidative stability, color, tocols and carotenoids levels, and extraction yield. The results were compared with those obtained in the traditional oil extraction with hexane. Isopropanol and ethanol were effective for the oil extraction from wheat germ. The highest extraction yield was found for ethanol. The extracted oil, for tree solvents utilized, showed a high content of linoleic acid, followed by oleic acid, which is characteristic of wheat germ oil. The oil obtained from extraction with ethanol and isopropanol showed lower tocopherols and -carotene levels, due to the oil fractionation during sample preparation. The cake obtained after extraction showed high protein levels for all solvents studied, thus it can be destined for food.

Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras / Emulsifiers: acting as modifiers of the crystallization behaviour of fats

Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.

The emulsifiers are additives used for many purposes in the production of foods, among them to improve texture, volume, aeration and homogeneity of the products. Most studies indicate a new role for this compound that acts usually stabilizing emulsions, as modifier of the crystallization of oils and fats. Products such as chocolate, margarine and ice cream which are made of fats, upon reaching the condition of supercooling or supersaturation, form crystals and then a three-dimensional crystal lattice responsible for sensory attributes of products. The emulsifiers can alter induction time, the rate of formation of fat crystals and modify the morphology and crystal habit of these crystals, retarding undesired polymorphic transitions and affecting quality of products. This review evaluated the effects of different food emulsifiers on the crystallization of fats.

Emprego do Fre-Check na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura / Job of the Fre-Check in the evaluation of the quality of oils and frying oils

A medida de compostos polares totais (CPT) é um método padrão para o monitoramento de óleos e gorduras de fritura. As desvantagens são o longo tempo e o trabalho requerido. O Fri-Check é um sistema rápido de determinação de CPT, caracterizado pela simultaneidade de três medidas físicas: viscosidade, densidade e tensão superficial. Visando avaliar a eficácia do Fri-Check, determinou-se CPT, através do método oficial AOCS Cd 20-91 e pelo Fri-Check, ácidos graxos livres (AGL) e índice de peróxido (IP), empregando os kits DiaMed F.A.T.S. FaSafe STD e PeroxySafe STD, respectivamente, para 18 amostras, elaboradas de três alíquotas de óleos e gordura de fritura de dois estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As medidas de AGL e IP obtidas foram de 0,2 a 0,9 por cento ácido oléico e 2,1 a 11,4 meq/kg, respectivamente. CPT variou de 4,0 a 27,3 por cento (método oficial) e 0,0 a 29,6 por cento (Fri-Check) e a correlação entre os métodos pelos Mínimos Quadrados foi de y = 1,32 x -7,78 (r=0,97). Os resultados obtidos pelo Fri-Check não devem ultrapassar a 20 por cento para atender os limites de descarte da legislação e para se equipararem ao método oficial (ANOVA, α = 0,05), devem ser multiplicados por 1,25.

Aplicações da tecnologia de membranas no processamento de óleos vegetais / Applications of membrane technology in vegetable oil processing

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar as pesquisas que tem sido realizadas sobre a aplicação da tecnologia de membranas na área de óleos vegetais, com ênfase particular nas etapas de degomagem, desacidificação e remoção de pigmentos. Estudos sobre a concentração de tocoferóis também foram abordados. O processamento de óleos através de membranas, efetivado em baixas temperaturas e com eliminação de diversas etapas frente aos métodos convencionais, apresenta-se como alternativa promissora, refletindo a tendência mundial por processos menos dispendiosos e tecnologicamente mais avançados

Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos / Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produçäo de ácido lático além de determinar a aceitaçäo sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relaçäo ao pH, atividade de água e produçäo de ácido lático, porém a aceitaçäo sensorial näo apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relaçäo ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos

Avaliacao da eficiencia de antioxidantes em oleo de carne de curimbata(Prochiilodus Scrofa) separada mecanicamente atraves do Rancimat / Avaliation in the oxydants eficiency in meet oil of curimbata(Prochilodus Scrofa) by Rancimat mecanical separation

A finalidade deste estudo foi avaliar, atraves do Rancimat, a eficiencia relativa de varios antioxidantes adicionados a fase oleosa obtida de carne de curimbata(Prochilodus Scrofa), separada mecanicamente. Alem disso, obter informacoes adicionais sobre o efeito protetor do oleo de alecrim (OR) comercial, em mistura com butil-hidroxianisol (BHA) e terc-butil-hidroquinona (TBHQ), pois, aparentemente, nao ha na literatura especializada trabalhos relativos ao seu uso em pescado. O melhor resultado obtido com o uso de apenas um antioxidante foi com TBHQ a 0,02 por cento(periodo de inducao a 98 graus C igual a 22 horas e 15 minutos). O TBHQ apresentou aumento de 15 vezes o periodo de inducao em relacao a estabilidade oxidativa do grupo-controle, dados estes confirmados na literatura para o oleo de tubarao azul (Prionace glauca). O emprego de tres antioxidantes (TBHQ+BHA+OR) melhorou em cerca de 10 por cento a estabilidade oxidativa, o que nao justifica a sua aplicacao